Cocción de Granos
Todos los granos, a excepción del arroz, y las diversas harinas de granos, requieren una cocción prolongada con calor suave y continuo, a fin de desintegrar sus tejidos y cambiar su almidón en dextrina para que sean fáciles de digerir. Incluso los llamados granos «cocidos al vapor», que se anuncian como listos para su uso en cinco o diez minutos, requieren una cocción mucho más larga para adecuarlos adecuadamente a la digestión.
Estos granos llamados de preparación rápida son simplemente cocidos al vapor antes de ser molidos, lo que tiene el efecto de destruir cualquier organismo bajo contenido en el grano. A continuación se trituran y se desmenuzan. Se añade bicarbonato de sodio y cal para ayudar a disolver los albuminoides, y a veces diastasa para ayudar a la conversión del almidón en azúcar; pero no hay nada en este proceso preparatorio que altere tanto la naturaleza química del grano como para que se pueda cocinar listo para una fácil digestión en cinco o diez minutos.
Un grano insuficientemente cocido, aunque sea apetecible, no está en condiciones de ser fácilmente actuado por los fluidos digestivos, y en consecuencia se deja sin digerir para que actúe como un irritante mecánico.
El agua es el líquido que se suele emplear para cocer los cereales, pero muchos de ellos son más ricos y tienen un sabor más fino cuando se mezcla la leche con el agua, una parte por cada dos de agua. Esto es especialmente cierto en el caso del arroz, la sémola de maíz y la farina. Cuando se utiliza agua, es preferible el agua blanda a la dura. No se necesita sal, pero si se utiliza, se suele añadir al agua antes de remover el grano o la harina.
La cantidad de líquido necesaria varía en función de los distintos granos, de la forma de molerlos, del método de cocción y de la consistencia deseada para el grano cocido, siendo necesario más líquido para una papilla que para un puré.
Todos los granos deben ser examinados cuidadosamente antes de ponerlos a cocer.
En la cocción de los granos, deben observarse los siguientes puntos:
1. Medir con precisión tanto el líquido como el grano con el mismo utensilio, o con dos de igual tamaño.
2. Tenga el agua hirviendo cuando se introduzca el grano, pero no la deje hervir durante mucho tiempo antes, hasta que se evapore considerablemente, ya que eso cambiará la proporción de agua y grano lo suficiente como para alterar la consistencia de la papilla cuando se cocine. Introduzca el grano lentamente, para no impedir que se hunda hasta el fondo, y el conjunto se espesa.
3. Remueva el grano continuamente hasta que haya cuajado, pero no lo haga después. Los granos son mucho más apetecibles si, aunque estén bien ablandados, se puede hacer que conserven su forma original. Removerlos hace que la preparación sea pastosa y destruye su aspecto.
En la preparación de todos los purés con harina o con harina, es un buen plan convertir el material en una masa con una parte del líquido retenido de la cantidad dada, antes de introducirlo en el agua hirviendo. Así se evita la tendencia a cocer en grumos, tan frecuente cuando se esparce la harina seca en el líquido hirviendo. Hay que tener cuidado, sin embargo, de añadir la porción humedecida muy lentamente, revolviendo enérgicamente mientras tanto, para que la ebullición no se vea frenada. Utilice agua tibia para humedecer. Las demás indicaciones dadas para los granos enteros o partidos son aplicables a los productos molidos.
Coloque el grano, cuando esté suficientemente cocido, en el frigorífico o en algún lugar donde se enfríe rápidamente (ya que un enfriamiento lento podría provocar la fermentación), para que permanezca toda la noche.
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