Sopas y Caldos
Siendo el caldo la base de todas las sopas de carne, y, también, de todas las principales salsas, es esencial para el éxito de estas operaciones culinarias, conocer el método más completo y económico de extraer, de una determinada cantidad de carne, el mejor caldo posible.
Por lo tanto, explicaremos la teoría y la filosofía de este proceso.
Como toda la carne está compuesta principalmente por fibras, grasa, gelatina, osmazoma y albúmina, es necesario saber que las fibras son inseparables, constituyendo casi todo lo que queda de la carne después de haberla sometido a una larga ebullición.
La grasa se disuelve con la ebullición; pero como está contenida en células cubiertas por una membrana muy fina, que nunca se disuelve, una parte de ella siempre se adhiere a las fibras.
La otra porción sube a la superficie del caldo, y es la que ha escapado de las células que no estaban enteras, o que han estallado por la ebullición. La gelatina es soluble: es la base y la parte nutritiva del caldo. Cuando hay abundancia de ella, hace que el caldo, cuando se enfría, se convierta en una gelatina. El osmazoma es soluble incluso cuando está frío, y es la parte de la carne que da sabor y perfume al caldo.
La carne de los animales viejos contiene más osmazoma que la de los jóvenes. Las carnes marrones contienen más que las blancas, y las primeras hacen que el caldo sea más fragante. Al asar la carne, el osmazoma parece adquirir propiedades más elevadas; así, al poner los restos de las carnes asadas en su olla de caldo, se obtiene un mejor sabor.
El albúmina es de la naturaleza de la clara de los huevos; puede disolverse en agua fría o tibia, pero se coagula cuando se introduce en agua que no llega al punto de ebullición. A partir de esta propiedad del albumen, es evidente que si se pone la carne en la olla cuando el agua hierve, o después de que ésta se haga hervir rápidamente, el albumen, en ambos casos, se endurece.
En el primero sube a la superficie, en el segundo permanece en la carne, pero en ambos impide que la gelatina y el osmazoma se disuelvan, por lo que se obtendrá un caldo fino e insípido. También hay que saber que la coagulación de la albúmina en la carne, siempre se produce, en mayor o menor medida, según el tamaño de la pieza, ya que las partes más alejadas de la superficie siempre adquieren ese grado de calor que la congestiona antes de disolverla totalmente.
Los huesos deben formar siempre parte de la olla de caldo. Están compuestos de una sustancia terrosa, a la que deben su solidez, de gelatina, y de un fluido graso, algo parecido al tuétano. Dos onzas de ellos contienen tanta gelatina como una libra de carne; pero en ellos, ésta está tan incrustada en la sustancia terrosa, que el agua hirviendo sólo puede disolver la superficie de los huesos enteros. Rompiéndolos, sin embargo, se puede disolver más, porque se multiplica su superficie; y reduciéndolos a polvo o pasta, se pueden disolver por completo; pero no hay que molerlos en seco.
La gelatina constituye la base del caldo; pero ésta, aunque es muy nutritiva, carece por completo de sabor; y para que el caldo sea sabroso, debe contener osmazoma. De éste, los huesos no contienen ni una partícula; y esa es la razón por la que el caldo hecho enteramente de ellos, no gusta; pero cuando se añade carne a los huesos rotos o pulverizados, el osmazoma que contiene hace que el caldo sea suficientemente sabroso.
Para concluir esta parte de nuestro tema, conviene atender a los siguientes consejos e indicaciones condensados en la economía de la elaboración de sopas:
La carne de vacuno hace el mejor caldo. El caldo de ternera tiene menos color y sabor; mientras que el de cordero le da a veces un olor a sebo, nada agradable, a menos que la carne haya sido asada o asada previamente. Las aves de corral aportan muy poco al sabor del caldo, a menos que sean viejas y gordas.
Las palomas, cuando son viejas, son las que más sabor le aportan; y un conejo o una perdiz son también una gran mejora. De la carne más fresca se obtiene el mejor caldo.
Si la carne se hierve únicamente para hacer el caldo, debe cortarse en los trozos más pequeños posibles; pero, en general, si se desea tener un buen caldo y también un trozo de carne sabrosa, es necesario poner un trozo bastante grande en la olla de caldo, digamos que suficiente para dos o tres días, tiempo durante el cual el caldo se conservará bien en cualquier tiempo.
Elija la carne más fresca, y hágala cortar lo más gruesa posible; porque si es un trozo fino y plano, no tendrá buen aspecto, y se estropeará muy pronto con la ebullición.
No lave nunca la carne, ya que priva a su superficie de todos sus jugos; sepárela de los huesos y átela con cinta adhesiva para que conserve su forma, luego póngala en la olla de caldo y, por cada libra de carne, ponga un litro de agua; presiónela con la mano para que salga el aire que contiene y que a menudo la eleva a la parte superior del agua.
Ponga la olla a fuego suave, para que se caliente poco a poco. La albúmina se disolverá primero, después se coagulará; y como en este estado es más ligera que el líquido, subirá a la superficie; trayendo consigo todas sus impurezas. Esto es lo que hace la espuma.
El ascenso de la albúmina endurecida tiene el mismo efecto en la clarificación del caldo que la clara de los huevos; y, por regla general, puede decirse que cuanto más escoria haya, más claro será el caldo. Procure siempre que el fuego sea muy regular.
Retire la escoria cuando suba mucho, y no deje que el caldo hierva, porque entonces una parte de la escoria se disolverá y la otra se irá al fondo de la olla, con lo que será muy difícil obtener un caldo claro. Si el fuego es regular, no será necesario añadir agua fría para hacer subir la escoria; pero si el fuego es demasiado grande al principio, será necesario hacerlo.
Cuando el caldo esté bien desespumado, y comience a hervir, ponga sal y verduras, que pueden ser dos o tres zanahorias, dos nabos, una chirivía, un manojo de puerros y apio atados. Se puede añadir, según el gusto, un trozo de col, dos o tres clavos de olor clavados en una cebolla y un tomate. Este último da un sabor muy agradable al caldo. Si se añade cebolla frita, debería, según el consejo de un famoso cocinero francés, atarse en una bolsita: sin esta precaución, el color del caldo puede enturbiarse.
A estas alturas supondremos que ha picado los huesos que se separaron de la carne y los que quedaron de la carne asada del día anterior. Recuerde, como ya se ha señalado, que cuanto más se rompan, más gelatina tendrá. La mejor manera de romperlas es machacarlas toscamente en un mortero de hierro, añadiendo, de vez en cuando, un poco de agua, para evitar que se calienten.
En su estado roto, átelo en una bolsa y póngalo en la olla; añada las partes molidas de la carne fría y los recortes, que no pueden utilizarse para ningún otro fin. Si, para completar el peso, ha comprado un trozo de carne de cordero o de ternera, ase ligeramente a fuego claro antes de ponerlo en la olla de caldo, y tenga mucho cuidado de que no contraiga el menor sabor a ahumado o a quemado.
Añada ahora las verduras, que, en cierta medida, detendrán la ebullición del caldo. Espere, por lo tanto, a que vuelva a hervir bien, y luego retírelo al lado del fuego, y manténgalo a fuego lento hasta que se sirva, conservando, como ya se ha dicho, el fuego siempre igual.
Cubra bien la olla de caldo para evitar la evaporación; no la llene, aunque saque un poco de caldo, a menos que la carne esté expuesta; en ese caso puede añadirse un poco de agua hirviendo, pero sólo lo suficiente para cubrirla. Tras seis horas de cocción lenta y suave a fuego lento, el caldo está hecho; y no debe continuarse en el fuego, más tiempo del necesario, o tenderá a la insipidez.
Nota. Es de un buen caldo, o primero de un buen caldo y salsa, de lo que depende la excelencia en la cocina. Si la preparación de esta base del arte culinario se confía a personas negligentes o ignorantes, y el caldo no está bien desespumado, sólo se obtendrán resultados indiferentes.
El caldo nunca estará claro; y cuando se ve obligado a clarificarlo, se deteriora tanto en calidad como en sabor. Con una gestión adecuada de la olla de caldo se ahorra una cantidad inmensa de problemas, ya que un solo caldo, en una cena pequeña, sirve para todos los fines. Por encima de todas las cosas, debe practicarse la mayor economía, compatible con la excelencia, y determinar correctamente el precio de todo lo que entra en la cocina.
La teoría de esta parte de la gestión del hogar puede parecer insignificante; pero su práctica es amplia, y por ello requiere la mejor atención.
